The Coven, el micro obrador de Málaga que hace panes artesanales por encargo

Ya se puede decir que es mucho más que una afición, porque ha dado el paso a comercializar sus propios panes. Sara Mayorga, matrona de profesión, es una malagueña que ha decidido emprender con un micro obrador de lo más original. Sólo hace panes bajo pedido. Los clientes los recogen en distintos puntos de recogida habilitados (en Málaga y alrededores, de momento).

Sara lleva muchos años siendo una apasionada de su profesión de matrona -lleva ya treinta años-, pero también de la elaboración artesanal de los panes. Curiosamente, esa afición la gestó en Londres hace años, pero a partir de ahí fue creciendo y decidió pasar al aprendizaje de profesionales como Ángel Zamora y Matt Valette en la escuela Baking School, en Sabadell. Allí se formó hace dos años durante un período de dos meses y medio tanto en la elaboración de pan como de bollería, ambas artesanales.

Y el pasado mes de marzo, a sus 51 años y con dos niñas mellizas, decidió poner en marcha su propio horno con un concepto muy conciso y definido de negocio, The Coven. Se trata de un micro obrador que sólo elabora panes por encargo. Cada jueves en su propia web abre una carta a las 20 horas. A partir de ese momento y hasta el domingo a las 21 horas, sus clientes pueden hacer sus pedidos. Los pedidos realizados en este período se entregan las tardes de los martes y miércoles de la semana siguiente en los puntos de recogida que los compradores elijan. Son, de momento, establecimientos que están repartidos por distintas zonas de la ciudad de Málaga y municipios como Alhaurín de la Torre, Fuengirola, Rincón de la Victoria o Marbella.

Los panes que ofrece en su repertorio están elaborados con harina ecológica de Coín (La Fuensanta), masa madre cultivada por la propia Sara y sal ecológica. A ellos hay que añadir otros ingredientes, como pasas moscatel de la Axarquía o cacao y chocolate de Maychoco. Pero, además de productos de calidad y de proximidad, hay una apuesta clara por el pan más artesanal posible, con tres días de elaboración. «Soy yo quien hace cada pan, a mano; explico esto para que se entienda que la producción es limitada», explica la propietaria de The Coven. En este sentido, puntualiza que da prioridad «a la calidad sobre la cantidad». Ese es el motivo que ha llevado a esta emprendedora a trabajar únicamente por encargo.

Sara quiere dejar claro que no es una panadería al uso: « Aquí el pan se hace bajo pedido y así todos salimos ganando; yo tengo un horario amable y el cliente se asegura que su pan estará esperándole en el sitio y la hora que elija», argumenta.

Eso sí, en cualquier caso, hay que tener en cuenta que se trata, de momento, de una producción pequeña. En la actualidad, ofrece casi una decena de panes distintos, desde el rústico (hogaza) hasta uno cien por cien de trigo sarraceno. Integrales, de semillas, de espelta, de centeno, de pasas y nueces o incluso de cacao con chocolate y avellanas son algunas de las opciones. Ahí el cliente puede elegir incluso si quiere el pan cortado en rebanadas (salvo que Sara no lo recomiende expresamente). Los precios de cada unidad están entre los 5,70 euros de los más sencillos y los 11 de los que llevan más ingredientes o son más complejos. Los pesos aproximados están entre los 750 gramos de los planes más especiales y los 800 o 850 de los más convencionales.

Como se trabajan artesanalmente las masas y hay largas y lentas fermentaciones de por medio, el sabor de las hogazas es «a pan, ni ácido ni nada extremo, pero con sabor y puede variar ligeramente de un día para otro, así como su peso y forma; es lo que tiene el pan real» explica Sara. «También el tipo de tostado es característico de estos panes, son cortezas con mucha personalidad», añade Sara.

Mientras ya da por cerrada su carta de panes, ahora Sara está ya haciendo pruebas para sacar lo antes posible sus referencias de bollería artesanal. Ha hecho de esa afición todo un negocio y no descarta en un futuro aparcar su profesión de matrona para centrarse en él. Sabe que le queda mucho por hacer, desde la divulgación y la pedagogía del pan artesanal a la adhesión a la marca promocional Sabor a Málaga o el certificado ecológico de su obrador, pero ganas y pasión no le faltan.

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